Il Campionato Italiano del Salame incorona Bologna: trionfa il salame di cinghiale Zivieri

Bologna è diventata, per due giornate fitte di assaggi e confronti tecnici, la capitale nazionale di uno dei prodotti più identitari della norcineria italiana. Il Campionato Italiano del Salame ha scelto il territorio metropolitano per assegnare i suoi riconoscimenti, distribuendo la kermesse tra due luoghi simbolici: da una parte la scuola, dall’altra la città che vive di botteghe e ristorazione. Le finali si sono svolte infatti all’Istituto Alberghiero “Veronelli” di Casalecchio di Reno e nei nuovi spazi del Ristorante Zivieri in Piazza della Mercanzia, nel cuore di Bologna.

Una selezione severa, guidata dalle “5 T” dell’Accademia

Il campionato ha portato in finale oltre 60 produttori, selezionati all’interno di una platea che superava i 200 insaccati in gara, con provenienze da diverse regioni italiane e lavorazioni spesso legate a micro-territori.
Il criterio di ammissione, però, non si esaurisce nel gusto o nella tecnica: i prodotti chiamati a competere devono rispecchiare gli ideali promossi dall’Accademia delle 5 T — Territorio, Tradizione, Tipicità, Trasparenza, Tracciabilità — un perimetro culturale che, nel caso del salame, pesa quanto la grana della macinatura o l’equilibrio delle spezie.

In questo quadro, Bologna non è stata un semplice “palcoscenico”: la presenza dell’istituto alberghiero richiama un tema che spesso resta sullo sfondo, cioè la trasmissione dei saperi artigiani e la capacità di far dialogare formazione e filiere locali. In sala, accanto agli addetti ai lavori, l’atmosfera è quella delle rassegne dove l’orgoglio territoriale si misura sul dettaglio: profumo, asciugatura, pulizia aromatica, masticabilità, persistenza.

Il primo premio a Zivieri e il tema economico della selvaggina appenninica

Il verdetto ha premiato la Macelleria Zivieri Massimo, che si è aggiudicata il primo premio assoluto con il Salame di Cinghiale, indicato come migliore d’Italia.
Aldo Zivieri ha legato il riconoscimento a un messaggio preciso: la filiera della selvaggina, per l’Appennino, non è soltanto una bandiera gastronomica, ma una partita economica concreta. Nel suo ragionamento la valorizzazione delle carni di cinghiale diventa uno strumento per far ricadere valore sul territorio montano, troppo spesso evocato nei discorsi pubblici e meno spesso sostenuto da interventi efficaci.

La due giorni è stata patrocinata da Confcommercio Ascom Bologna ed Emil Banca, storici partner della manifestazione. Nel commento di Giancarlo Tonelli, direttore generale Ascom, torna l’idea di un settore alimentare strategico, dove eccellenza della materia prima e competenza di lavorazione restano decisive; Gian Luca Galletti, presidente Emil Banca, ha letto nella vittoria un segnale di vitalità produttiva del territorio bolognese, da sostenere e promuovere.

Sul piano interno, Zivieri attribuisce continuità ai risultati anche alla condivisione dei valori dell’Accademia e al confronto con gli altri produttori: un circuito dove competizione e collaborazione convivono, e dove la regia culturale del professor Guido Stecchi, fondatore e presidente dell’Accademia, viene indicata come elemento di qualità e metodo.